Guide DUERP · Par métier

DUERP boucherie-charcuterie : risques professionnels et Document Unique

Mis à jour en août 2026

Les principaux risques professionnels en boucherie-charcuterie

• Coupures — Le désossage, le parage et la découpe au couteau, plusieurs heures par jour, sont la première cause d'accident du métier : coupures aux mains et à l'avant-bras, dérapage de la lame à l'affûtage au fusil ou à la meule. Gants et tabliers de protection, couteaux entretenus et rangés en supports dédiés.
• Machines dangereuses — Hachoir, trancheur, scie à os, cutter et poussoir exposent au contact avec les lames en mouvement, surtout au poussage de la viande, au démontage et au nettoyage. Protecteurs, arrêts d'urgence et consigne de nettoyage machine à l'arrêt à vérifier.
• Froid — Travail prolongé en laboratoire réfrigéré, entrées répétées en chambre froide, chocs thermiques entre zones froides et zone de cuisson. Vêtements chauds adaptés et portes de chambre froide ouvrables de l'intérieur.
• Port de carcasses et TMS — Réception et port de carcasses et de quartiers de viande, accrochage aux rails, manutention de caisses et de bacs, gestes répétés de découpe sur des pièces froides et résistantes : lombalgies et atteintes des membres supérieurs.
• Agents biologiques — La manipulation quotidienne de viandes crues, d'abats et de préparations sensibles expose à une contamination par contact ou par coupure. Lavage des mains, pansement étanche sur toute plaie et suivi de la chaîne du froid.
• Sols gras et chutes — Graisses animales, eau de lavage et condensation rendent glissants les sols du laboratoire et de la boutique ; les chutes de plain-pied sont fréquentes lors des déplacements rapides en portant des pièces ou des bacs. Dégraissage en cours de journée et chaussures antidérapantes.

Les risques réels dépendent des postes de travail de chaque entreprise. Le DUERP doit les évaluer par unité de travail (fréquence et gravité), pas se contenter d'une liste type.

Comment établir le DUERP en boucherie-charcuterie

1. Identifier les unités de travail (groupes de salariés exposés à des situations proches : laboratoire, vente, livraisons) ;
2. Évaluer chaque risque du métier selon sa fréquence et sa gravité ;
3. Définir un plan d'actions de prévention daté, avec des responsables ;
4. Mettre à jour le document chaque année et conserver les versions 40 ans.

Depuis la loi du 11 mai 2026, un DUERP absent ou non mis à jour expose l'employeur à une amende pouvant atteindre 4 000 € par salarié. Beaucoup de TPE passent par leur expert-comptable ou leur courtier, qui proposent un parcours guidé : c'est le modèle de Dueria, avec un questionnaire adapté au métier et un document généré à la charte du cabinet. La validation par un préventeur reste recommandée pour les situations complexes.

Questions fréquentes

Quels sont les principaux risques professionnels en boucherie-charcuterie ?

Les principaux risques d'une boucherie-charcuterie sont les coupures au couteau (désossage, parage, affûtage), les machines de découpe (hachoir, trancheur, scie à os), le froid des chambres froides et du laboratoire, le port de carcasses et les troubles musculo-squelettiques, les agents biologiques liés aux viandes crues et les chutes sur sols gras.

Une boucherie doit-elle faire un DUERP ?

Oui, comme toute entreprise, dès le premier salarié. Le Document Unique doit être daté, adapté aux postes réels (laboratoire, chambres froides, boutique, livraisons) et mis à jour chaque année.

Le travail au froid doit-il figurer au DUERP d'une boucherie ?

Oui. Le travail prolongé en laboratoire réfrigéré, les entrées répétées en chambre froide et les chocs thermiques entre zones froides et zone de cuisson constituent un risque d'ambiance thermique à évaluer dans le DUERP, avec les mesures associées (vêtements chauds, portes ouvrables de l'intérieur, organisation des allers-retours).